L’augmentation de la consommation de myrtilles est associée à l’appréciation de leurs propriétés organoleptiques ainsi qu’à leurs multiples bienfaits pour la santé.
Le nombre croissant d’épidémies causées par des micro-organismes pathogènes associés à leur consommation à l’état frais et la détérioration rapide de ce produit qui est principalement causée par des moisissures, a conduit au développement et à l’évaluation d’alternatives qui aident à atténuer ce problème.
Cet article présente différentes stratégies allant des technologies chimiques, physiques et biologiques aux méthodes combinées appliquées pour la décontamination microbienne des myrtilles fraîches et des produits dérivés.
Les désinfectants tels que l’acide peracétique (APA), l’ozone (O3) et l’eau électrolysée (EOW), et les technologies physiques telles que la lumière pulsée (PL) et le plasma froid (CP) sont des alternatives potentielles à l’utilisation du chlore traditionnel.
De même, la pression hydrostatique élevée (HHP) ou les champs électriques pulsés (PEF) permettent d’obtenir des réductions microbiennes dans les produits dérivés. Une combinaison de méthodes à des intensités ou des niveaux modérés est une stratégie prometteuse pour accroître la décontamination microbienne avec un impact minimal sur la qualité des produits.
Les stratégies chimiques analysées sont les suivantes :
- Dioxyde de chlore
- Ozone
- Acide peracétique
- Peroxyde d’hydrogène et acides organiques
- Enduits comestibles.
Les stratégies physiques analysées sont :
- Lumière ultraviolette
- Lumière pulsée
- Champ électrique pulsé à haute pression hydrostatique
- Plasma froid
- Irradiation ionisante
- Échographie
Les stratégies biologiques sont également analysées.
Sources
Stratégies de décontamination microbienne des myrtilles fraîches et des produits dérivés
Liliana Pérez-Lavalle, Elena Carrasco et Antonio Valero
MDPI Foods 2020, 9(11), 1558
