De nombreux facteurs déterminent le profil organoleptique des fraises, qui sont difficiles à définir. Des chercheurs de l’Université de Patras (Grèce) ont analysé la qualité sensorielle, physique et chimique, les propriétés anti-oxydantes, la concentration en lactone et l’expression de FaFAD1 (gène spécifique qui contrôle la gamma-décalactone, un composé volatil responsable de l’arôme sucré-fruité) de fraises mûres, une partie des cultivars Camarosa, Florida Fortuna et Sabrina cultivés dans diverses parties de la Grèce.
“Camarosa a la plus grande capacité anti-oxydante et la plus haute teneur en polyphénols, cependant des variations intra-cultivar significatives ont été enregistrées en ce qui concerne la teneur en sucre, la teneur en solides solubles/acidité titrable (CSS / AT), l’intensité de la couleur rouge, la douceur et la fermeté. Sabrina a montré la constance de la lactone, la présence de l’expression FaFAD1 ainsi que la plus faible teneur en acide ascorbique, le pH, la teneur CSS / AT, la fermeté et la douceur les plus élevés. Fortuna a les indices de douceur et d’arôme les plus faibles tandis que Camarosa a des valeurs intermédiaires. Globalement, la fermeté est corrélée avec la dureté, alors que le pH et CSS / AT ont été corrélés avec le taux de jus et la douceur, ont expliqué les chercheurs.
Les concentrations de Y-décalactone et Y-dodécalactone sont corrélées avec l’expression de FaFAD1 et le pH, mais ne déterminent pas seulement la perception sensorielle de l’arôme. En général, la valeur des propriétés anti-oxydantes a été corrélée positivement avec la teneur en acide ascorbique et en polyphénols et négativement corrélée avec le pH.
“Des variations inter et intra-cultivar significatives ont été enregistrées. Les résultats ont montré à la fois l’impact du génotype et de l’effet du micro-environnement et des conditions de culture sur la qualité et la perception sensorielle des fraises.”
