Pour évaluer la qualité d’une tomate, on se base tout d’abord sur son aspect externe, ensuite son aspect interne, sa texture et bien sûr, son goût. La qualité s’élabore petit à petit au cours du développement du fruit. Une tomate de qualité, c’est le résultat de nombreux facteurs de production.
Facteurs de production qui influencent la qualité
– La génétique (les cultivars).
– Le climat : lumière, hygrométrie, température et CO2.
– La gestion de l’irrigation et de la nutrition minérale.
Ces différents facteurs peuvent servir à expliquer plusieurs problèmes de qualité, comme les microfissures, la nécrose apicale et les points dorés. Mais, il est aussi important d’introduire la notion de matière sèche des fruits pour couvrir l’ensemble des défauts de qualité.
Taux de matière sèche
De nombreuses études ont permis d’établir une corrélation entre la qualité de la tomate et la teneur en matière sèche. Plusieurs défauts de qualité seraient associés à des fruits ayant une faible teneur en matière sèche. Par exemple : le manque de fermeté du fruit, la texture farineuse de la chair, des fruit moins savoureux, des fruits anguleux avec les cavités loculaires qui sont partiellement remplies (fruits creux), une mauvaise tenue des fruits après la récolte ou un shelf-life plus court.
La composition d’une tomate mature découle principalement de la quantité d’assimilats (matière sèche) qui a été reçue et stockée pendant toute la période de son développement.
Plus concrètement, en moyenne, une tomate mûre de bonne qualité contient 5 à 7 % de matière sèche et 93 à 95 % d’eau. Environ 50 % de la matière sèche est composée de sucres solubles, principalement du glucose et du fructose. Les acides (organiques et aminés), les minéraux (principalement du potassium, du phosphore, du calcium, du magnésium et de l’azote) et les lipides constituent 25% de la matière sèche. Les autres composantes sont les protéines, la pectine, la cellulose et l’hémicellulose.
Il y a plusieurs facteurs agronomiques et environnementaux qui contribuent à réduire le taux en matière sèche des fruits :
– Le premier facteur à considérer est le manque d’ensoleillement. Le manque de lumière est directement associé à la densité et à la charge en fruits. Un trop grand nombre de fruits par m2 augmente la compétition entre les fruits pour les assimilats.
– Une T° 24 h trop élévée en fonction de l’ensoleillement, entraîne aussi la perte de la vigueur du plant.
– Un plant trop végétatif.
– Une teneur en CO2 pas assez élevée en fonction des conditions de culture et de climat de la serre.
– Une mauvaise régie de l’irrigation couplée avec un climat de serre humide. Ces conditions favorisent un flux important de l’eau vers les fruits. Au même niveau, une faible conductivité électrique de la solution nutritive est à considérer.
– Une fertilisation trop riche en azote, surtout lorsque le rayonnement solaire est faible. L’effet négatif de l’azote peut être accentué lorsque la concentration du potassium est faible.
Le contrôle de la distribution de la matière sèche entre les organes végétatifs et les fruits constitue le premier pas vers l’élaboration de la qualité des tomates. Si l’on prend la teneur totale en matière sèche d’un plant de tomate, la proportion qui se retrouve dans les fruits peut varier de 40 % à 80 %. Ceci représente une variation énorme. Le ratio en matière sèche des fruits sur les organes végétatifs (tige, feuilles et racines) qui maximise le transfert des assimilats vers les fruits est de 70 %/30 %.
Une bonne allocation de la matière sèche (assimilats) vers les fruits dépend en premier lieu d’une bonne maîtrise de l’équilibre génératif/végétatif. Le contrôle de la vigueur des plants est aussi primordial pour maintenir un fort taux de production d’assimilats (photosynthèse) pendant l’été, alors que la charge en fruits atteint un maximum.
