Une nouvelle technique de surgélation appliquée aux produits alimentaires voit le jour. Elle est appelée congélation isochore. Cette technique consiste à stocker les aliments dans un récipient rigide et hermétique en plastique dur ou en métal, rempli d’un liquide tel que l’eau, et à le placer dans un congélateur.
La congélation classique consiste à exposer les aliments à l’air et à les congeler à des températures inférieures à zéro, ce qui entraîne la formation de cristaux de glace et peut les dénaturer. La nouvelle méthode ne transforme pas les aliments en glace solide, elle améliore considérablement la qualité des aliments et permet de conserver les produits frais et les aliments délicats plus longtemps que les méthodes de congélation traditionnelles.
La méthode présentée parCristina Bilbao-Sainz, chercheuse en technologie alimentaire au ministère américain de l’agriculture, Boris Rubinsky, ingénieur mécanicien de l’université de Californie à Berkeley et leurs collègues, dans la revue Renewable and Sustainable Energy Reviews, est basée sur une stratégie qui a été conçue pour le transport des organes destinés aux patients transplantés.
La surgélation des aliments reste un moyen relativement rentable permettant de préserver les nutriments et le goût, mais elle s’accompagne d’un coût élevé en termes d’énergie et d’émissions de carbone. La nouvelle méthode proposée par les chercheurs pourrait réduire la consommation énergétique mondiale de 6,5 milliards de kWh par an.
Seuls 10 % environ du volume d’eau du récipient sont congelés, et la pression à l’intérieur de la chambre empêche la glace de se dilater continuellement. Selon C. Bilbao-Sainz les économies d’énergie proviennent du fait qu’il n’est pas nécessaire de congeler les aliments complètement solides, ce qui consomme une énorme quantité d’énergie.
Tant que les aliments restent dans leur partie liquide, ils sont à l’abri de la cristallisation de la glace. Cela signifie que des aliments comme les tomates et les baies ne se transformeront pas en bouillie et pourront être bien conservés.
